《福州膳典》

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说“点心”

　　我国的习惯，以午餐、晚餐为正餐，早餐叫“早点”。在两餐之间吃一些少量填腹食物即叫“点心”，因此福州有句俗语：“三食两点心”。而现代人你的“夜宵”，福州人也称“点心”。以后发展到正餐中点缀的“甜羹”和“面果”等食品也叫“点心”。

　　“点心”在福州还有一层含意。即“心意”，一点心意。来福州人家里做客，遇上用餐时间，福州人会毫不客气地请客人上桌用享。当客人在两餐之间来访，福州人就会捧上“点心”或煮一碗“点心”。前一“点心”多为糕饼类，后一“点心”多为汤类。福州人重“汤”，汤即是“情”。福州人戏言：“食汤即是做人，不喝汤者无情人也”。因此在福州做客时，一定要把“汤”喝得一干二净，这才有情有义，这也是一种餐饮文化在伦理上的体现吧。

　　“点心”之称，唐代已经有了。南宋吴曾撰的《能改斋漫录》记载了唐代的一个故事：“郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：‘治妆未毕，我未及餐，尔可且点心。’其弟举瓯已罄。俄而女仆请饭库钥匙备夫人点心。傪诟曰：‘适已给了，何得又请？”这里的“点心”指早餐。

    宋代庄季裕的笔记《鸡肋编》记载：“宣和间有孙卖鱼者，馆宝箓宫道院，上至院，微觉馁，孙出怀中蒸饼云：‘可点心。’”王明清的《挥麈录》也记载：“童贯谓贾谠云：‘匆匆未能小款，翌午朝退，幸见过点心。’”这两处的“点心”，都是指两餐之间随便吃点东西垫饥。

   把专门制成的小面食称点心，始于宋代。周密的《癸辛杂识》记载：“阜陵谓赵温叔曰：‘闻卿健啖，朕欲作小点心相请。’”这就是今天糕饼称点心的来源。

    “点心”这个名称，给我们很大的启发。烹饪有两个主要任务：一个是果腹，一个是品味。早期的熟食是以果腹为主，品味在其次。随着人类物质生活的充裕和精神文明的发达，果腹渐渐变成一种低要求，而品味则成了高标准。果腹是生存手段，品味是感官享受，而由腹由口至于心，把烹饪的目的又提高了一步。所谓“点心”，只在心中微微一点，量愈少，质愈精，做法更为繁多，实在是烹饪在正餐之外的又一发展呢!

    值得注意的是，《鸡肋编》以“点心”用作动词，《挥麈录》则用作名词。“点心”大概是由动宾词组发展成的双音节名词。北京话里，“点心”可以重迭成“点点心”，也证明它原来是动词。

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