节日之上巳日：三月三荠菜插门，村俗要吃“清饭米时”

思羽

三月三荠菜插门

     农历三月初三，作为上巳日，上古时代多往郊外踏青, 举行一种“祓禊”辟灾袪邪的仪式。有的在水边饮宴，有的在野外祭祀，也有的用香草浸泡的水沐浴，以除不祥。到了唐宋时期，"祓禊”习俗淅渐汰去，而游春作为文娱体育的 群众性活动而更为盛行。福州风俗，仍存踏青、春游，不过时间在三月初三以后几日都可出行，不仅限一天了。

     三月初三早晨，福州民间都将采回的荠菜，茎间卷以红纸，插在门上。民谚：“三月三，懿旨菜，插门青。”传说， 明初朱元璋命攻福州城，要杀敢于抵抗的人家，叫做“屠城”。马皇后得知，就劝朱元璋，凡门户上插有荠菜的，属于马皇后的亲戚，不许动兵。朱元璋只好接受了。此事传到了福州城，大家都把荠菜插在门上，明军人城，就不便动刀杀人了。免受这场灾祸之后，福州人才知道：荠菜插门是马皇后下的懿旨，从此，荠菜人们都称“懿旨菜”，既表敬重, 也表纪念。

     荠菜，《中华全国风俗志》记述：“三月初三日，俗谓荠菜花生日，乡间妇女均摘荠菜花插在鬓边，以为纪念。”这是淅江一带的民俗，而福州自明代起始，流行荠菜插门的习俗，自显与别地不同的地方色彩。



村俗要吃“清饭米时”

     福州俗语有“凊饭”和“凊饭米时”

     凊饭，《八闽通志》 有释：“民俗，上已日，取南烛木茎叶捣晬，渍米为饭，染成绀青之色，谓日进一合，”可以延年。南烛木者，冬夏常青，《本草》:吴越多有之。”可见,这一古俗在闽越王时期巳经流行，多少与寒食节的避熟食、求康乐相关。不过，制作这一凊饭，费时费力，传到明清之后，逐渐泯失，而替代的“凊饭指寒食前一天煮的饭， 隔夜之后而食的冷饭。至今，此俗也失了，而民间还有“炖凊饭”词语，指隔夜饭重煮或渗入新饭而食的。       

     福州民间有一 “凊饭米时”，列为风味小吃，味道独特。制作方法：糯米和早米渍后磨浆，一般比例七三对掺（糯米七成，掺入三成早米），稍滤干后，搓成米时状，馅选豆沙，包作圆形，顶面粘些渍透的糯米，排入炊笼蒸熟，可以热食，也可以冷食。踏青，寒食多带它出门郊游。如果不便自制，就到市铺零买。也许，凊饭米时便是古俗凊饭的衍化。炊笼蒸凊饭米时，要铺上一层“糖粿叶”，味香而美，很有特色。

     当然，福州寒食节上市的米时粑，品种繁多，如粳米米时、芝麻米时、花糕、软糕等，但是人们最喜爱的仍是凊饭米时。 《三山志》.称：“南枳木冬夏常青，取其叶搞碎渍米为饭。” 南枳木，俗称乌饭树，也就是南烛木，取叶染色造饭，后来衍制米时粑，大致说明凊饭和凊饭米时列为寒食节俗品，是福州独特的地方风味。

文心雕龙

感谢分享！

家有4台私服

福州传统家厨御食(家常篇) ─── 乌饭

        在“上古之书”《书经》中，青色是指黑色。因此古人称头发为青丝，黑者乌也。福州方言继承了古汉言称青色为乌色，


        《三山志》载：“南枳木冬夏常青，取其叶搞碎渍米为饭。”(南枳木，俗称“乌饭树”)，《八闽通志》 释：“民俗，上已日，取南烛木茎叶捣晬，渍米为饭，染成绀青之色，谓日进一合，可以延年。”，南烛木者，冬夏常青。《本草》:“南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草，吴越多有之。”可见,清明节食青(乌)饭这一古俗在闽越王时期巳经流行，多少与寒食节的避熟食、求康乐相关。


        “乌饭树”，又名南烛，古称染菽。属杜鹃花科常绿灌木。多分布于我国南方地区，因人们有每年在阴历三月初三用其叶蒸乌饭食用而得名。每年春末夏初，市民就会上山采集“乌饭树”的细枝嫩叶（俗称“乌饭草头”），摘下紫红带绿的嫩叶。洗干净，放石臼中又捣又捶，直到整叶变碎叶，碎叶又变成叶末。再加些水浸泡几小时，让叶末中的黑色素充分地溶解出来。用纱布过滤取浓汁，倒入洗净的糯米浸渍过夜，让白色米粒吸足黑汁也变乌变黑。


        杜甫《赠李白》诗云：“二年客东都，所历厌机巧。野人对腥膻，蔬食常不饱。岂无青精饭，使我颜色好。苦乏大药资，山林迹如扫。李侯金闺彦，脱身事幽讨。亦有梁宋游，方期拾瑶草。”明代李时珍在《本草纲目》也载称：“摘取南烛树叶捣碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成乌色之饭，久服能轻身明目，黑发驻颜，益气力而延年不衰。”

家有4台私服

福州百年乡风土味(点心篇) ─── 粉餈

        粉餈 ── 用稻米黍米之粉做成的食品，上粘豆屑。《周礼·天官·笾人》：“羞籩之食，糗饵、粉餈。” 郑玄 注：“故书餈作茨。 郑司农 云：‘糗，熬大豆与米也；粉，豆屑也；茨字或作餈，为乾饵饼之也。’ 玄 谓此二物，皆粉稻米、黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰餈。糗者，擣粉熬大豆为饵餈之黏著，以粉之耳。饵言糗，餈言粉，互相足。”足见福州餈是古老的传统食品。


        据福州地方史料记载：宋《三山志》说：“冬至，州人重此节。”民间也有“冬至大如年”之说。冬至“北吃饺子，南煮汤圆”，但福州却独特美食──餈。明代王应山在《闽火记》中说“冬至日，粉米为丸”。后来福州流行的“搓丸”、“贴丸”、“馈丸”，就是从古老风俗中发展而来的，这里的丸即餈也。


        冬至前一晚，俗叫“冬至暝”，这天傍晚，家家厅堂上红烛通明，灯光如昼，寓意事业辉煌。当晚，女人们一般穿上红衫，在灯光下分外耀眼，孩子们喜笑颜开，天真活泼。大家一齐围在大竹筛的四周，孩子们坐在高高的凳子上，喝着童谣：“搓糊时齐搓搓，依奶疼依哥。依哥讨依嫂，依弟单身哥。依嫂带身喜，爹妈齐欢喜。孩子掉落脚桶下，依哥马上做郎罢”。主妇把糯米碾成的粉加入开水揉捏成圆形长条，摘成一大粒一大粒圆坯，然后各人用手掌把它搓成一粒粒如桂圆核大小的“丸子”，这就是“冬至暝搓餈”。


        餈原料为大米与糯米按“3∶7”比例泡好后用石磨磨成米浆，压干成形后，用手一直揉搓至有黏性后，再一点点搓成球状。再将花生、芝麻、黄豆炒熟，把炒好的花生切碎，黄豆则用石磨碾碎，与花生、芝麻、白糖掺和在一起，这就是餈的外衣。把搓成球的“糯米团”放进沸水里煮，浮起来捞出来后，往这些配料粉上滚上几下。甜糯，裹着花生、芝麻香味的餈就做好了。

家有4台私服

福州百年乡风土味(点心篇) ─── 菠菠粿

　　菠菠菜学名：鼠曲草，【别名】 佛耳草、追骨风、绒毛草。鼠耳、无心草、鼠耳草、香茅、蚍蜉酒草、黄花白艾、茸母、黄蒿、米曲、毛耳朵、水菊、绵絮头草、金沸草、地莲、黄花子草、水蚁草、清明香、追骨风、棉花菜、菠菠草、棉茧头、宽紧草、清明蒿、蒿菜（湖南溆浦）、一面青、鼠密艾、水蒿、靶菜、白头草、水曲、绒毛草、丝棉草、羊耳朵草、猫耳朵草、孩儿草、猫脚药草、花佛草、毛毛头草、黄花果、糯米饭青、棉菜、黄花曲草、白芒草、田艾、毛毡草、老鼠艾、黄花麴草、清明菜、土菌陈[广东]、酒曲绒、青蓬[浙西、赣东]、水肉花、棉丝（絮）青[台州]、山青[台州]、社菜（湖南永州）。



　　菠菠菜具有止咳平喘，降血压，祛风湿，祛痰。用于感冒咳嗽，支气管炎，哮喘，高血压，蚕豆病，风湿腰腿痛、痰喘、风湿痹痛；外用治跌打损伤，毒蛇咬伤。



　　吃菠菠粿是福州清明节的一大地方特色。菠菠粿又名清明粿，是用菠菠草的汁液渗入米粉浆，揉成果皮，用它来包裹枣泥或豆沙、萝卜丝、百果(仁)等制成。旧时，小康以上的家庭均备有雕刻精致的印模，印制菠菠粿。如今，清明节前后，粿店里会大量出售菠菠粿供市民购买。清朝诗人孙亨文在《闽俗清诗》里记载：“插柳檐牙随俗宜，清明家祭本追维。沿街陈列菠菠粿，红豆还兼萝卜丝。”这里说的就是菠菠粿。



　　菠菠粿是福州清明祭品的主味，其次就是光饼、香干以及水果之类。因为福州话中“菠”字又与“哄”字同音，因此菠菠粿又成了“哄”小孩子开心的绝佳美食。还不止如此，福州话中“菠”又与“褒”谐音，因此吃菠菠粿又成了一件褒扬的吉利事。


　　大人带孩子去扫墓，都不会忘记带上菠菠粿。我记得有首福州民谣唱道：“大人带小仔，骑牛骑马去祭墓。墓又高，跌下田，田里一株葱，屁股撞两空；田里一把草，屁股撞青九（青淤）。啼嘛哭泪祭祖宗，菠菠粿‘骗善’（哄孩子不哭）吃饱肚。”煞是有趣。



　　原料配方：


　　糯米3.25千克；粳稻米1.75千克；干白萝卜丝馅200克；花生油15克；食用菠菠菜少许磨浆取汁。

　　
　　制作方法：


　　1.将糯米、粳稻米用清水浸约2小时取出。掺进少量清水上磨磨成浆，使它流入袋内，磨完收口缚紧，袋口朝下，放入压浆槽内，上放浆板，插入压红，挂上压石，每15分钟翻动一次，压至六成干后取出，即成水磨浆。


　　2.然后将干浆掰散，掺入菠菠菜汁，揉匀。随后取粘色剂子(75)克搓圆压扁，包进萝卜丝馅，再压成扁圆形，即成萝卜丝菠梨生坯(共做100只)。放进饼模压实取出，并垫上淡黄粿叶。


　　3.在大锅内盛水用大火烧沸，将菠菠稞生坯上笼放在大锅上蒸约20分钟，取出晾凉后，每块抹上花生油即成。


　　产品特点：微黄色，细韧耐嚼，嫩而香甜，别有风味，是清明节的热门小吃。

家有4台私服

福州百年乡风土味(点心篇) ─── 福州齋