我的（麻婆豆腐）小记

陌路花开

2012.5.27
哎。。。。。。。。。。。
芥末快，2012已经过了一半了。。。
那个伤感呐。。。。。。。。。。。。。。
今天无聊得不行，正好看见以前的图弄了一半。
现在弄好，贴上去。

2012.1.6
哦累累~~~哦啦啦。。。
今天是星期五，星期五。。是星期五哦！！！
爱在星期五。。。{:soso_e152:}
明天早上终于可以赖坡了，好激冻。。。{:soso_e135:}

好冷的晚上啊，吃点辣的，赶紧去煨坡。

麻婆豆腐

川味，麻婆豆腐



原料：豆腐、肉末、郫县豆瓣酱、葱姜蒜

调料：干辣椒、花椒粉、酱油、盐、糖、香油、生粉

做法：


1、肉末用料酒、酱油、糖、生粉腌15分钟。豆腐切成2厘米见方的块，生姜、大蒜、葱切细末，干辣椒切段备用。将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀，做成生粉水。


2、将豆腐切成2厘米见方的块，烧开半锅水，加入1汤匙盐，将豆腐丁放入沸水中焯30秒，捞起沥干水备用。


3、锅中入少量油，将肉末放入，滑散，用中小火慢慢炒至肉末变酥，颜色比较深；
4、炒锅重新倒入油，小火爆香花椒后，拣出花椒不要。
5、加入干辣椒、葱姜蒜，爆香后，加入郫县豆瓣酱，小火炒出红油，加少许酱油、白糖加入适量清水。


6、倒入豆腐，轻轻翻动使其与酱料混合均匀，烧两分钟左右入味，用水淀粉勾芡一次。
7、倒入肉馅，继续烧一两分钟，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中。（如果味道太淡再加少许盐。）

麻婆豆腐

“麻婆豆腐”堪称川菜中的经典。做好麻婆豆腐，并不是这么容易。据说，回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐是四川三大家常名菜，也是检验一个川菜厨子手艺高低的标准。

汪曾祺老先生在其文中，曾十分详尽地描述过麻婆豆腐的制作要领：“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。”

现在在街上吃的麻婆豆腐都没有那么正宗都是改良版的，去掉了蒜苗。但是一定要用郫县豆瓣酱，我觉得郫县豆瓣酱很好用，像水煮活鱼，也要放郫县豆瓣酱才有馆店的味道，麻婆豆腐也是！我们做不到这么原汁原味的正宗麻婆豆腐，但是真材实料的用这些调味料还是要足的！

上我的非正宗版麻婆豆腐。虽说非正宗，我朋友在我家还是吃的很火热啊，我也觉得很好吃。

麻婆豆腐

麻婆豆腐

细解“麻婆豆腐”特色：
“麻婆豆腐”堪称川菜中的经典，它的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。
麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。
辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫，就是起锅立即上桌，为保持热度，可进行封油。
酥，指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。
鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
这八字箴言，原料要求严格，操作讲究，谓之正宗，如真要求这么严格，咱只有“望蜀”了。

陌路花开

好像有张太暴露了，赶紧删删删。。。{:soso_e118:}

冰居里

{:soso_e100:}正宗

陌路花开

冰居里 发表于 2012-1-6 20:31
正宗

你回帖终于有字了。。。

心情阳光

自从。。。。。。
就不喜欢豆腐这东西了

陌路花开

心情阳光 发表于 2012-1-6 20:40
自从。。。。。。
就不喜欢豆腐这东西了

好像有段故事，受了什么打击了？
赶紧加分啦~~

妹特思棒威

{:soso_e124:}你的文字，我没看完。。

麻辣豆腐，我还是喜欢我爹煮的，还没吃过比我爹煮的还好吃的麻辣豆腐{:soso_e104:}

陌路花开

妹特思棒威 发表于 2012-1-6 22:36
你的文字，我没看完。。

麻辣豆腐，我还是喜欢我爹煮的，还没吃过比我爹煮的还好吃的麻辣豆 ...

还有我。。。加分呐。

我~无所谓

真不错 。。。

月牙儿

我也爱吃，看楼主做的菜，也有了动手的欲望了。

哪天做饭去，叫只小白鼠来尝尝。