长乐农家蟛蜞(pangyi)酱香

星河

蟛蜞是滩涂的底栖动物，它和河蟹是同一类群的水产品，均属甲壳类，形态结构和河蟹相似。但蟛蜞有其独特的个性。蟛蜞完全生活在咸水中，不像河蟹在海水中产卵孵化，蟹苗在淡水中生长发育。蟛蜞的个体比河蟹小，但它的背甲和螯足光滑透亮，似乎化了淡妆，有色斑，螯足呈粉红色，显得小巧玲珑，别有风情。


蟛蜞个体虽小，蛋白质含量很高，味道特别鲜美。尤其是农历“霜降”前后，蟛蜞的品质最佳，将蟛蜞的螯足和步足去除后，只需加入姜、葱、油、酒等调料清炒，即可制成特色菜“炒蟛蜞”，其香气扑鼻，入口脆嫩，鲜美无比，百吃不厌。蟛蜞的加工制有“醉蟛蜞”和“蟛蜞酱”等，在农家，将蟛蜞洗净后捣碎，然后滤去甲壳等残渣，获得滤液加少量食盐就成蟛蜞酱。用蟛蜞酱做汤，不需加入味精、鸡精等调料，汤就鲜美无比，味道好极了。
    蟛蜞酱，含有丰富的钙、铁等矿物质和天然维生素，有补血养颜之功。用蟛蜞咸扒蒸猪肉，是佐膳佳品，坐月妇女常食有补养的功能，炒豆角放上少许蟛蜞酱，色、香、味一流，与众不同。蟛蜞生长在河边、田基，本属蟹类，常年有人捉它煲粥吃，用它煲金针头，有去黄疸性肝炎的功能。最肥美的时间，应该是正月，俗语云“正月蟛蜞，二月蟹”农民扑捉到蟛蜞，除去壳甲和毛爪，用清水洗干净，用石磨碾成酱，加入适量食盐，用瓦罐装好封上盖，放在屋顶或天台上晒十天以上，后加炒米，仍放在天台上晒，待米烂后，是为上品。旧社会去南洋回来的人，常带一些蟛蜞酱回南洋，以治疗水土不服的亲友。