客家美食 --宁化“八大碗”
宁化客家人办酒席，传统习俗不太讲究花名菜谱，喜欢大鱼大肉，以吃饱为上。在农村要大块红烧肉配饭。城区一般习惯“八大碗”即：鸡、面、燕、肉，后续四道时鲜菜，最后甜汤散席。其鸡为“白斩鸡”，肉为“顿丢（大块肉炆萝卜）”，而所谓“燕”，原指燕窝，由于此物名贵，在宁化这偏僻山区多不易得，故客家人采用变通之法，代之以油炸干熟猪皮，佐以笋丝、胡萝卜丝、肉丝、芹菜、香菇丝等合炒而成，其味鲜美脆嫩，其名高雅，成为一道宁化地方菜。
酒宴分粗席、嫩席，各有成规。粗席为八盘菜，多用米面菜肴，喝水酒。嫩席多为十至十二盘菜，必具山珍海味，喝冬酒或瓶装酒；或者“六大四小”、“二烧二白八大碗”，外加十一至十七果碟。现时多用双鸡、双鸭、双鱼、双蛋，加以山珍海鲜。县城用肉较少，向细、精、雅方向转化，上菜也有固定程式：鸡、面、燕、大块肉……甜汤。农村使用八仙方桌，以肉多吃饱为首要，最后都要大块肉配饭。
附：宁化著名的传统客家菜“八大碗”的菜谱：（此八大碗为粗席之八大碗）
粗席八大碗
1、 鸡（鸡为白斩鸡其排第一位由宁化县志中查询而得！）
2、面（其排第二位由宁化县志中查询而得！此面为肉丝汤面）
肉丝汤面的制作材料：
主料：面条(干切面)200克
辅料：猪肉(瘦)150克,萝卜120克,白菜丝120克，油炸后的猪肉皮、芹菜、
调料：猪油20克,大葱5克,姜5克,酱油5克,黄酒15克,盐3克,味精1克,香油2克、猪肉汤
肉丝汤面的做法：
1. 萝卜、白菜等洗净切丝；
2. 葱姜洗净切丝备用；
3. 猪肉切丝放入碗中，加入酱油、绍酒、水淀粉，腌10分钟；
4. 锅中加入清水烧开放入切面，煮熟，捞出放入碗内；
5. 锅内倒油烧热，放入肉丝、萝卜丝等炒变色；
6. 加葱、姜丝，撒料酒，添上鲜汤，加酱油、盐、味精调味；
7. 等汤（一般是煮过猪肉的肉汤水）煮开时，放入先前炒好的白菜丝，肉丝等倒入香油，出锅倒入面碗中即可。
3、太平燕（查资料确认排第三，宁化县志中查询而得！）
"燕"其名高雅，在宁化民间亦称"太平燕"，其"燕"既有"宴会"的意思。
"太平燕"，其名字的来历，据宁化民间的老厨师所言，"燕"原指"燕窝"，因此物名贵，在宁化这偏僻的山区难以得到，勤劳节俭、聪明智慧的宁化客家先民就采用了变通之法，就地取材，创造出以油爆干熟猪皮取代燕窝，与取之于山野田畴的冬笋、香菇、萝卜、白菜等合炒而成一道老少皆宜、经济实惠、味道鲜美的宁化地方美食。
"太平燕" 制作方法
"燕"的主料是猪皮，要制作"燕"时，先将干熟的猪皮用油(最好是山茶油)炸成金灿灿的，略带许多针尖似小孔的"燕皮"，用盆装好备用。然后选好冬笋(也可选明笋干)和香菇。将冬笋剥好，煮熟。香菇洗净，用水浸泡。把新鲜萝卜、白菜(或菜茎)、芹菜等洗净，还要备好新鲜的精猪肉。这些料都注重一个"新鲜"。
待这些料准备好后，便将其切成1至2寸长的丝条状，变成猪皮丝、冬笋丝、香菇丝、白菜丝(或菜茎丝)、萝卜丝、猪肉丝、芹菜丝等，将切好的料装入盘里。准备就绪，就开始"炒""燕"了。炒燕火要大、要旺，掌握好火候。待锅热时先将猪肉丝、冬笋丝、香菇丝放入锅中炒一会儿，撒入少许清水。再放油至锅中，待油有七成热时，将萝卜丝、白菜丝、芹菜丝等入锅炒一会儿，最后将所有料配合搅拌，不断地翻炒后放入酒娘、精盐、味精等佐料(若是太平燕便放入煮熟去皮后的鸡蛋或鹌鹑蛋)并加入些许清水，盖好锅盖让其煮上几分钟后(不宜煮过长时间，否则煮得太熟，失去脆、嫩之味)起锅装盆。
注："太平燕" 现在的做法有点改变了，大家可能在吃东道的时候，发现下面有会放蛋的那道菜就是太平燕。
4、“顿丢”（大块猪肉炆萝卜，其排第四位由宁化县志中查询而得！）
制作流程:
选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，炸上色捞出，晾凉后改切成长5厘米、宽4厘米、厚5厘米的块状。放净水盆内泡软，然后切成四至五厘米厚的肉块，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，再倒入原汤，放上大蒜、墨鱼干、白萝卜、八角等配料锅里炆透。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
原料/调料:
猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒l茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量，
5、鱼（其排第六还是第七位无法肯定，现在所查资料不曾明确说明，有待择日上宁化档案馆查证，宁化盛产草鱼，鱼为“八大碗”之一勿庸置疑！）
鱼的做法开始以煮草鱼为主，后以糖醋草鱼为主
6、糯米饭（其排第六还是第七位无法肯定，现在所查资料不曾明确说明，有待择日上宁化档案馆查证）
八宝糯米饭做法（咯）
7、青菜（其排第七位由宁化有关文史资料查询而得！县志不曾记载只以省略号代替！）
以各季节的时蔬为准！
原料：
青菜400克。
辅料： 盐4克，味精少许。
做法：
①将青菜择洗净后沥干水分，切成段。
②锅置火上，放油烧至五成热，随即放入青菜，加盐煸炒片刻，放味精，翻炒均匀即可。
8、米仁（甜汤）（米仁汤排第八位也是最后一位，其排第一位由宁化县志中查询而得！））
附: 以上内容本人不敢全部肯定是否对了，敬请指正！
要让我们宁化的新生一代了解我们父辈和70年代小时候曾经视为超级美食的的菜名及内容！
以上内容经查证宁化人网(www.nhr0598.cn)中的1992年版的宁化县志卷三十二<民 俗> , 第一章 生活习俗, 第一节 饮 食.经整理，特介绍宁化旧时粗席“八大碗”
（注：粗席八大碗乃普通大众所消费之酒席现举例宁化城关的八大碗及其作法） |
发表于 2008-12-7 03:35:56
