[福州民俗风情]福州地方特色

天涯

前段时间工作需要,对福州一些古迹进行调查力求保护.期间也参阅了不少有关资料,以下是福州的一些民俗风情.
三 餐
大人们说的过去,福州居民一日三餐，以大米（稻米）为主食，早晚两餐食粥，午餐食飰（干饭）。农村人多田少，生活贫困，日常多以大米番薯掺杂而食，甚至以番薯为主食。把番薯刨切成长约一寸的丝（条状），晒干叫番薯米；刨切成片（圆形），晒干叫番薯钱。福清、平潭两县多食番薯钱，其他县份多食番薯米。炊飰和煮粥是过去福州传统习惯。早餐和午餐合在一起做饭。把一定饭量的晚米，放在锅中用水煮沸，待颗粒开花、呈半熟状态时，舀入笊篱中，再用冷水淋过，倒入甑中。锅中剩下三分之一左右的米和“泔”（米汤）再煮一些时间，使其粘质，这就是早餐的粥。米的精华都集中在粥里，营养成份较高。等到做午餐时，把原来放在甑中滤过的米，隔水蒸熟，这就是饭，也叫“炊饭”。蒸熟的饭很香，比较浓缩。
过去一般家庭要食一顿粥，晚餐的稀饭则要用早米来煮。早米较有粘质，易熟。有时把午餐剩余的干饭，加水再煮，称为“飰汤”，作为晚餐。
农忙季节，为了节省粮食，争取时间，除吃番薯米饭外，就是煮粥。但所煮的粥，浓而不稀，熟而不烂，叫做“飰粥”，也叫“饭连粥”。清早煮了可供一家人两餐以上食用的饭粥，饱食出工，剩下的用棉絮或稻草编的草桶保留，上午10点左右（名曰“小斋”），送到田间做点心，这里保留古代“饷田”的遗俗。农民和其他劳动者都认为“饭粥”是“内囊”（坚实之意）的。
干饭，还有两种独特的煮法。一叫生炊，就是把米浸在水里约半小时，洗净放在甑中，用猛火来蒸，气味最香，但较费时。一叫隔煮，把定量的米，放在咸草（海滨所生长的可编草席的草）编制的小袋子里，叫做隔煮包，又叫为飰包，放在锅里用水煮熟，一包约一二两的米，多食少食，各从其便。过去饭店多用此小草包盛米煮饭，供应顾客。所用的米叫“三夹米”，即把稻米、粳米、糯米各三分之一掺杂来煮，食时软润清香。
福州居家平常菜肴的口味，咸淡中和，不太酸，不太辣，没什么刺激性。葱、蒜、生姜、辣椒不生食，在佐料中也不大量使用。但其口味有偏甜和偏腥的特点。烧煮蔬菜或鸡、鸭、鱼、肉都要用些糖，其味偏甜。煮菜用?油（又叫虾油），故其味腥。此外，有些菜肴因使用地方特色的调味品，可烹调出具有地方独特风味的菜肴。如从糯米红粬酿造的红酒中榨出的红糟，作为调味品，便能烹调出别有风味的灴糟鸡、灴糟鳗、灴糟羊。有些鱼类如莲鱼、草鱼、鳗鱼、鲨鱼等切块作羹，叫做“灴鱼”，投入些许福州特制的笋丝，便有不似醋酸的酸味，又略有清新的笋香，以清淡隽永见称于人.

风味小吃

福州风味小吃丰富多样。一年四季常食的点心有“鼎边糊”、兴化粉、卤面、煎饼、芋粿、蛎饼、虾酥、鱼丸等。鼎边糊方言称铁锅为鼎。鼎里先煮好可口清汤，把大米磨成的米浆倾于鼎沿，将鼎盖盖上，一二分钟后，把烤熟的米糊铲下，再将米浆倾于鼎沿，如此三五次，鼎边糊便熟了。这是我最喜欢的食物之一....兴化粉有煮食和炒食两种。如炒食，拌入蒜头酱，别有滋味。卤面，先调以可口的清汤，拌以成浆的薯粉，变成一定浓度的汤，加以肉米、笋片、虾和蛋花，再把面放下锅里煮熟。这种卤面的风味和其他煮法的面食不大相同。咸粥，用糯米煮成稀饭，投入?油、葱珠、肉丝、虾干等佐料，食时再加些老酒。煎饼，以米浆调豆芽菜、韭菜、鸭蛋，倾入平底的小铁釜中，用小炉炽炭，煎成薄饼。芋粿，把芋头刨成线丝状，调以米浆蒸粿，切为方块，再经油炸。蛎饼，把大米、黄豆混合磨成浆，以海蛎、芹菜为馅，经油炸为蛎饼。鱼丸，以精鱼拌以薯粉制成丸子，瘦肉为馅，形如乒乓球略小些。优质鱼丸富有弹性，香脆可口。连江城关、福清龙田一带的鱼丸，远销香港等地，为国家创汇。
夏令常食的点心有：汤丸、油扁、白丸、米粿、碗糕、饛 糕、盏糕、绿豆粿、尾梨糕等。汤丸、油扁皆是八果甜馅，只是形状不同。白丸以糯米磨浆，压干，搓为径寸方形，晒干待用。煮时清水入锅，煮沸即熟，调入白糖，食之解渴。尾梨糕，以荸荠的淀粉调浆加白糖蒸成，切成块，色白，半透明，这些都是夏令的清凉食品。节日食用的小吃有红糖粿、白糖粿、元宵丸、糖粥、清明粿、九重粿等。红糖粿即年糕，正月初一煮年糕吃，寓年年高升之意。“拗九节”吃甜粥，清明节吃“菠菠粿”，重阳节是九重粿。节日小吃也成为福州人日常点心。

居 住

福州居住屋式，城乡、贫富差异很大。城内的三坊七巷，南台的上、下杭等街巷，旧时多是官宦豪绅巨商士大夫聚居的地方。住宅多是“明朝厝”、“火墙厝”，即四周土筑风火墙，墙内木结构，单层或双层楼房。有四扇三开间、六扇五开间，个别有十扇九开间。不管几开间，结构基本类同。中间前面为前厅，后面为后厅，前后厅左右两侧各有前后厢房。厅前有天井，天井左右为披榭。后天井多有井，井水可饮用。富豪之家几进相连，旁有花厅、书房、园亭等建筑。一般居民的住房多是木结构，有三柱的，也有五柱的，前后一直透，俗称“火卷厝”。这些木屋都是毗邻相连，每间的木板壁也是左右隔壁间的木板壁，形成木屋毗连区，既怕火又怕水。一家失火，千家遭殃。福州因火患频仍，故有“纸褙福州城”之称。春夏之交雨季期间，闽江上游山洪暴发，与大潮顶托，水漫大半个福州城。居民把木板拆下，以减轻洪水冲力。有些低矮地方，十几间木屋之中竖一石档，石上面凿一洞孔，各家用一粗绳把屋柱系在石档中，以防洪水把房屋冲垮。台江的下道街、中选路、皮厂里、老鸦洲、鸭姆洲等地，盖有连排的棚屋。这种房屋低矮、简陋、破烂，住的多是搬运工人和人力车夫，食睡一室，三代同堂。
闽江两岸的水上居民，长期以来浮舟泛居于连家船中。民国前后，有的水上居民在洪糖、淮安、西河、湾边、龙江、鳌峰洲等地的岸边，搭盖高脚而又矮小的木棚，或把破漏不堪的木船，固定在江滨，作为栖居之所。
郊、县农家房屋，多是旧式四扇三房，一般中为厅，两侧为房，两边相向为耳坠房，厅前有小庭院。多为土、砖木结构。房屋四周为结实的土墙，青石为基，屋顶瓦片。僻壤山区有的房屋叫做寨。这类房子大多以宗族为主体，数房、数十户合建，是住宅的城堡化。四周围墙厚达一二米，用以防御盗寇。寨内有水井以及加工稻谷的设备，以备在不能与外界联系的情况下，长期生活之用。

50年代后，人民政府采取措施，分期分批改造低矮的棚屋。陆续在台江区建海、排尾、洋中、五一、安庆等建设三至五层的居民新村，逐渐改变危房、紧房居民的居住条件。80年代后，福州作为历史文化名城，城市建设与旧城改造相结合，既保留名胜古迹，又建设现代化城市。市区内的高楼大厦，如春笋般拔地而起。居民新村和花园式的、别墅式的楼房一幢幢地矗立起来，形成一片片新的居民区。广大居民告别祖祖辈辈居住的低矮、简陋、破漏的“柴埕厝”式的木头房子，一户搬进一单元，住上有卧房、客厅、厨房、卫生间的楼房。  

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