孤单北半球 发表于 2014-1-3 11:50:32

中餐求助

我想问下大家当中餐的师傅，你们的甜酸鸡都是怎么炸的，具体步骤，怎么打浆的，

美猴王 发表于 2014-1-3 12:52:16

一箱有骨头鸡胸,切条后加水0.8pa.加一小勺苏打粉,搅拌均匀!
甜酸鸡浆步骤,大约3pa的水,加一小勺味精,盐,白胡椒粉少许,{个人喜好,加点黄水}
鸡蛋8-9粒,打均匀,再放生粉3PT,再继续打均匀,后放自发面粉2PT后再继续搅和,,再2PT再继续搅合,,大约放7Pt 的面粉,{看是否粘度够不够,这很重要.}粘度够的话,加发粉4小勺,继续搅和,然后加生油0.8PT ,继续打均匀,再加4小勺的发粉,打均匀后,倒在切好的鸡条上,搅和拌好,{这个时候要凭感觉水分粘度够不够}搅拌当中再加2小勺发粉,一点水,就可以拿去炸了,
其实甜酸鸡炸得好不好,全凭经验!
炸出来的甜酸鸡,要不脱皮,不漏油,下面的纸张,不能有太多的油,
炸出来的甜酸鸡放在保险冰箱里两天不会太硬,就好!
http://www.changle.com.cn/forum.php?mod=viewthread&tid=461474&extra=
里面有炸好的甜酸鸡,
以上仅代表个人做法!
其实每个师傅有每个打浆的方法,个人要求不漏油,不脱皮,软硬适中就好!
谢谢!

贵哥 发表于 2014-1-6 05:14:45

就简单一句话   4比1

孤单北半球 发表于 2014-1-7 13:49:40

美猴王 发表于 2014-1-3 12:52
一箱有骨头鸡胸,切条后加水0.8pa.加一小勺苏打粉,搅拌均匀!
甜酸鸡浆步骤,大约3pa的水,加一小勺味精,盐,白 ...

我试试。 我炸出来的是皮太厚，好看是好看

美猴王 发表于 2014-1-7 14:38:51

孤单北半球 发表于 2014-1-7 01:49
我试试。 我炸出来的是皮太厚，好看是好看

皮太厚的话,浆可以打稀一点,!试试看!

美猴王 发表于 2014-1-7 14:41:53

贵哥 发表于 2014-1-5 17:14
就简单一句话   4比1

4比1,面粉太多,外卖店甜酸鸡有的要走汁,{蜜汁鸡.甜酸鸡走芝麻汁}那样就容易软皮!
仅个人意见!

孤单北半球 发表于 2014-1-8 11:15:15

美猴王 发表于 2014-1-7 14:38
皮太厚的话,浆可以打稀一点,!试试看!

按照你的方法和顺序，我今天炸出来的甜酸鸡很好看，皮也不厚 ，外表也光滑，唯一不同的是清水里面加了1勺陈醋

美猴王 发表于 2014-1-9 03:59:53

孤单北半球 发表于 2014-1-7 23:15
按照你的方法和顺序，我今天炸出来的甜酸鸡很好看，皮也不厚 ，外表也光滑，唯一不同的是清水里面加了1勺 ...

加醋甜酸鸡皮比较{苏脆}

长乐叔 发表于 2014-1-10 17:10:36

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