大厨教做“年年有鱼”

绿色辛勤

　　逢年尾都必定少不了一道意头菜，叫“年年有余(鱼)”，上菜时鱼头要背向门窗，意为“肥水不外流”，那都是些传统老戏，想知道现在流行玩什么？陈师傅教路来了。

　　

　　多宝多福

　　多宝多福

　　材料：多宝鱼1条(约1斤重)、如意菇、芦笋、西芹和黄甜椒丝各50g，姜片、葱段适量。

　　

　　第一步

　　1、将多宝鱼起肉，然后将骨架向两边尽量拉伸，涂上少许盐，备用。

　　

　　第二步

　　2、将鱼肉切片，加入姜丝、黄油、盐、糖、生粉等调味料，腌一会儿。

　　

　　第三步

　　3、将鱼骨放在油锅中炸至金黄色，起锅后用筷子夹起鱼骨使之呈现弧形，冷却后就会以这个形状固定。

　　

　　第四步

　　4、在鱼片外蘸一层面粉，放在平底锅中煎至两面金黄色。

　　

　　第五步

　　5、加入半汤匙油，以葱段和姜片爆香后，加入如意菇、芦笋、西芹、黄甜椒丝快炒至熟，最后加上鱼片轻轻炒匀。

　　

　　第六步

　　6、起锅把菜放入鱼架内，摆放整齐上碟。

　　

　　风生水起

　　风生水起

　　原料：切片三文鱼片、桂花鱼片

　　伴碟：五柳丝、红椒丝、炸芋丝、海蜇丝、炸薯条、沙田柚肉、甘笋丝、红姜丝等，可根据个人口味配上不同的蔬果丝，最重要是凑齐十样，谓之“十全十美”。

　　配料：胡椒粉、五香粉、芝麻碎、花生碎、炸薄脆、酸梅酱、橄榄油、柠檬汁

　　做法：将生鱼片放在碟中央，四周以各色切丝伴碟，当鱼生材料呈上桌面的时候，大声念：恭喜发财！接着配上香料时依次念吉祥话，如：撒胡椒粉时念“锦上添花”，加五香粉时念“五福临门”，加入花生粉时念“生生猛猛”等。把所有配料放在一起后，全桌人站起来一齐喊“捞起”，把这些“捞匀”在一起，代表来年风生水起。

　　DIY TIPS

　　花费：如果用的是野生多宝鱼，价格约60~70元/公斤，养殖的大概30多元/公斤，而多宝鱼的配料大概只需要花5~10元左右，在家做这个菜约需时20分钟左右。而“风生水起”的材料是鱼生，处理时一定要注意卫生，而且尽量在超市购买安全卫生的食材，费用因材料差异而出入相当大。

　　小贴士：炸鱼骨是“多宝多福”的亮点，贴士是炸时油温大约在80℃左右，大概炸五六分钟，炸出来效果较好，而在制作鱼肉上用先煎后炒的方法，煎前包一层粉，可以锁住鲜美的肉汁，也是关键。